Мёд по Готе: эксперт НГПУ рассказал, как определяется качество мёда

Люди едят мёд тысячелетиями, но до сих пор вокруг него существует много мифов и просто заблуждений. С Ниной Дмитриевной Машинской мы поговорили о том, какую роль мёд играет в нашей жизни, а заодно она поделилась полезными советами, как выбрать и хранить мёд.

– Сколько существует сортов мёда?

– Столько же, сколько и сильных медоносных растений – слабые медоносы пчёлы используют только для поддержания собственной жизнедеятельности. А, например, с одного дерева маньчжурской липы можно получить целое ведро мёда. От растений-медоносов, которые выращиваются на больших площадях, можно получить монофлёрный мёд (на основе нектара и пыльцы от растения одного вида). Но большинство медов – полифлёрные, полученные с разнотравья. По многим качествам такие сорта мёда полезнее монофлёрных, так как объединяют в себе целебные свойства разных растений.

О происхождении мёда может сказать его цвет. Светлый мёд с тонким нежным ароматом – скорее всего, монофлёрный: липовый, донниковый, подсолнечниковый или акациевый. Тёмные сорта мёда, как правило, являются полифлёрными. Точнее сорт мёда можно определить, сделав его пыльцевой анализ: если во всём многообразии пыльцевых зёрен, увиденных в микроскоп, зёрен одного вида окажется 75% или больше, то мёд можно считать монофлёрным.

– Действительно ли мёд может быть вредным?

– Этот продукт очень полезен, негативный эффект от его употребления может быть только у людей с аллергией на мёд и другие пчелопродукты. Мёд без преувеличения можно назвать эликсиром молодости и долголетия. Это продукт двойного происхождения: он состоит из выделений растений – нектара и пыльцы, выделяемых железами-нектарниками, и в то же время является продуктом переработки этих выделений пчёлами, которые добавляют туда свои ферменты. Содержит мёд практически все витамины, известные науке, из них особое значение имеют витамины группы В, которые влияют на всю деятельность человека. Кроме того, в составе мёда есть ферменты, гормоны и минеральные вещества, без которых людям не обойтись: из-за содержания кальция мёд полезен людям, испытывающим проблемы с опорно-двигательным аппаратом. Содержащийся в пыльце растений и оттуда попадающий в мёд гормон роста необходим для правильного развития детей.

Также мёд – это мощный природный антиоксидант, обладающий противовирусными и антибактерицидными свойствами. Вещества, которые обеспечивают мёду эти свойства, способствуют долгой сохранности мёда: даже мёд, который находят в древнеегипетских гробницах, до сих пор не потерял своих качеств. Отправляясь в поход по горам, можно брать с собой свежее мясо в контейнере, залитое мёдом – оно не испортится в течение нескольких недель.

Ряд сортов мёда способны помогать при определённых нарушениях в работе человеческого организма. Ивовый мёд, например, лучше других помогает при простудных заболеваниях. Для поддержания обменных процессов в организме хороши все полифлёрные сорта, обладающие также общеукрепляющим действием. При пониженном уровне гемоглобина в крови надо покупать гречишный мёд, отличающийся повышенным содержанием минеральных веществ, он также полезен для маленьких детей. Акациевый и липовый меда хорошо действуют на нервную систему, если ложку этих сортов развести в стакане тёплой воды и выпить на ночь – это поможет справиться с бессонницей.

Из сортов монофлёрного мёда, которые производят в Новосибирской области, особенно полезные гречишный и донниковый. Донниковый раньше называли царским мёдом – прямо из Сибири этот мёд с изумительным вкусом и ароматом везли к царскому столу.

– Какой мёд – самый вкусный?

– Самый лучший медовый «сомелье», который ответит на этот вопрос – наш собственный язык и его вкусовые рецепторы. Кому-то нравится мёд с нежным вкусом и тонким ароматом, которыми обладают более светлые сорта – например, липовый, акациевый, донниковый мёд, а кто-то предпочитает тёмный мёд с более насыщенным вкусом и ароматом, который пчёлы собирают с таёжных медоносов – таких, как дягиль, дудник, сныть.

Надо сказать, что жюри конкурса «Лучшие меда Сибири и Алтая» на ярмарке даёт органолептическую оценку мёда по вкусу, аромату, чистоте и цвету. И как раз потому, что вкусы у всех разные, а оценки должны быть объективными, в жюри включают не менее 7 человек разного пола и возраста.

– Где вы порекомендуете покупать мёд?

– Самый лучший вариант – у знакомых пчеловодов, к кому вы можете приехать на пасеку и лично понаблюдать за процессом его откачки. Но такие знакомые есть не у всех, поэтому надо приходить на специализированную медовую ярмарку, которые обычно проводятся в августе. «Ярмарка отборного мёда» в Новосибирске, например, работает в течение месяца, продукцию там можно не только посмотреть, но и попробовать.

Если же на ярмарку попасть не удалось, надо найти специализированный магазин. Но ни в коем случае не покупать мёд у продавцов вдоль трасс! Происхождение этого мёда останется для вас неизвестным, даже если его будут продавать под видом алтайского или другого брендированного мёда.

Надо заметить, что если продавец называет свой мёд облепиховым, или утверждает, что мёд собран с чистотела или зверобоя, то он говорит неправду: эти растения – не медоносы.

– Как определяется качество мёда и как это сделать самостоятельно?

– Мёд, который привозят на ярмарку в Новосибирск, сдают на анализы в лабораторию. Специалисты определяют натуральность мёда по наличию фермента диостазы, который добавляют в нектар пчёлы. Натуральный мёд всегда содержит этот фермент, который может расщеплять крахмал. Натуральность мёда измеряется в единицах Готе. К продаже допускается мёд с натуральностью не ниже 8 единиц Готе, но на наших ярмарках мёда с натуральностью ниже 20 единиц Готе практически не бывает, а в этом году многие пасечники привозили мёд с таёжных, горных и луговых разнотравий с натуральностью более 40 единиц Готе. Ещё один критерий качества – зрелость, или водность мёда, то есть содержание в нём воды. Её должно быть не больше 20%. Опять же на ярмарку привозят мёд, воды в котором не больше 18%. Зрелость мёда выяснить очень просто: надо попросить у продавца литр мёда и взвесить его. Удельный вес зрелого мёда любого сорта – 1,4-1,5. То есть если литр мёда весит менее 1,4 кг, значит, этот мёд незрелый и при хранении может закиснуть и забродить.

Если вы видите, что мёд постоянно размешивают – это должно вызвать подозрение. Вода легче мёда и будет подниматься на поверхность.

Ещё один показатель качества мёда – соотношение в его составе глюкозы и фруктозы. Когда в мёде преобладает фруктоза, он дольше не кристаллизуется («засахаривается»). Мёд же с высоким содержанием глюкозы (например, с растений семейства крестоцветные) кристаллизуется очень быстро. При хранении в холодильнике мёд тоже засахаривается быстрее. Поэтому хранить мёд надо в тёплом и тёмном месте, можно поставить его в чёрный пакет. Тару лучше всего взять стеклянную.

Подготовил Виталий Соловов

Фото предоставлено кафедрой биологии и экологии НГПУ